Um authentische Weine zu erzeugen, braucht es ein intaktes und diverses Ökosystem aus Flora, Fauna und Boden. Eine vielfältige Begrünung aus verschieden Kleearten, Kräutern und Gräsern lockert unsere Böden natürlich, schafft Lebensraum für Insekten und Vögel und bindet Nährstoffe für das Wachstum der Rebe.

Wir helfen ergänzend mit der Ausbringung organischer Dünger
und Kompost. Hierbei gehen wir individuell auf die über 80 von uns bewirtschafteten Parzellen ein und passen unsere Arbeit kontinuierlich an. Um in den trockenen Sommermonaten die Verdunstung kostbaren Bodenwassers zu
verringern, walzen wir die Begrünung in den Gassen. Die Pflanzen bedecken den Boden wie ein Teppich und verhindern die Austrocknung der oberen Bodenschicht, gleichzeitig bleibt der wertvolle Lebensraum der Insekten erhalten.

Wir verzichten bewusst auf Herbizide, wie Glyphosat, und Insektizide. Unkräuter bekämpfen wir mechanisch oder in unseren Jungfeldern von Hand mit der Hacke. Gegen schädliche Insekten hilft die Biodiversität und gegen hartnäckigere Schädlinge wie dem Traubenwickler kommt die Verwirrmethode zum Einsatz. Hierbei werden am Anfang jeden Jahres Dispenser in den Weinbergen
ausgebracht, der darin enthaltende Duftstoff gleicht dem des Weibchens und hindert das Männchen daran eine Partnerin zu finden. So bleibt die Population des Traubenwicklers das Jahr über kontinuierlich niedrig.

Der Jahreszyklus beginnt immer gleich mit dem Rebschnitt, dieser legt die Grundlage für die spätere Qualität der Trauben. Da wir unsere Weinberge möglichst gesund an die nächste Generation übergeben wollen, stellen wir seit einigen Jahren unsere Weinberge auf eine sanftere Form des Rebschnitts um, welche die Saftbahnen der Pflanze nicht verletzt. Im Frühling und Sommer folgt die Laubarbeit. Zu Beginn werden einzelne Triebe entfernt mit dem Ziel den Ertrag eines Weinberges präzise einzustellen. Wenn die Triebe groß genug sind, werden sie in das Drahtgerüst eingeflochten, das gibt der Rebe Halt. Nach der Blüte folgt die Entfernung einiger Blätter aus der Laubwand, damit die Traubenzone besser durchlüftet und damit Pilzbefall vorgebeugt wird.

Nach dem Sommer folgt mit dem Herbst die Ernte. Um authentische Weine zu erzeugen, braucht es intakte Trauben. Deswegen ist Handlese für uns zwingend erforderlich. Es ist die schonendste Art und Weise die Traube vom Stock zu trennen und nur so können wir präzise einzelne unreife oder faule Beeren entfernen. Unser Team bei der Traubenlese besteht aus einem Kern an erfahrenen Leuten, welcher jedes Jahr mit kurzfristigen Helfern ergänzt wird. In diesen drei Wochen bestimmt die Lese unseren Lebensrhythmus, lange Tagen, noch längere Nächte, immer mit dem großen Ziel vor Augen, gesunde Trauben zum perfekten Zeitpunkt zu ernten. Hier vollbringt unser Team jedes Jahr aufs neue außergewöhnliche Leistungen.

Wir vergären unsere Moste zunehmend spontan, die Vergärung mit den „mitgebrachten“ Hefen aus dem Weinberg verändert das Aroma der Weine, es macht sie authentischer, individueller, balancierter. Nach der Gärung folgt das Hefelager, die während der Gärung entstandenen Hefezellen sinken zum Boden des Tanks, beeinflussen aber weiterhin die Entwicklung des Weins. Wir nutzen unterschiedlichste Gebinde, um unseren über 80 Parzellen gerecht zu werden. Ein Teil unserer Weine reift im Edelstahl, der andere in den großen und kleinen Holzfässern unseres Kellers. Für Grau- und Weißburgunder nutzen wir, neben den Edelstahltanks, oftmals große Holzfässer. Der Chardonnay vergärt und reift wie unsere Spätburgunder in kleinen Barriquefässern aus französischer Eiche.

Wir geben den Weinen, abgestimmt auf ihre Bedürfnisse unterschiedliche Reifezeiten, diese schwanken von wenigen Monaten bis zu zwei Jahren. Trotz allem etablierten Vorgehen, lassen wir uns unsere Neugier nicht nehmen, so experimentieren wir jedes Jahr mit unterschiedlichen neuen Herangehensweisen und Ideen. Manchmal entsteht dabei etwas eigenständiges Neues, aber wir müssen auch neue Ideen verwerfen, wenn diese unseren Anspruch an die Qualität und Authentizität nicht erfüllen.